
   137/2004 Sb.

   VYHLÁŠKA

   ze dne 17. března 2004

   o  hygienických  požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a
   provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných

   Změna: 602/2006 Sb.

   Ministerstvo  zdravotnictví  stanoví  podle  §  108  odst.  1 zákona č.
   258/2000   Sb.,   o  ochraně  veřejného  zdraví  a  o  změně  některých
   souvisejících  zákonů,  ve  znění  zákona  č.  274/2003  Sb., (dále jen
   "zákon")  k  provedení  § 7 odst. 1, § 20 písm. d), § 23 odst. 3 a § 24
   odst. 1 písm. c) až e) a g) a odst. 2 zákona:

   ČÁST 1

   ÚVODNÍ USTANOVENÍ

   § 1

   Úvodní ustanovení

   (1)  Tato  vyhláška  upravuje v návaznosti na přímo použitelné předpisy
   Evropských společenství^1)

   a) některé podmínky uvádění pokrmů do oběhu,

   b) některé podmínky značení pokrmů,

   c) základní podmínky pro přípravu a podávání pokrmů v rámci zdravotních
   a sociálních služeb,

   d) způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence,

   e) postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů a

   f)  zásady osobní a provozní hygieny pro výkon činností epidemiologicky
   závažných.

   (2)   Minimální   hygienické   požadavky   a   zásady  pro  provozování
   stravovacích  služeb,  minimální  požadavky  na provozovny stravovacích
   služeb   a   mikrobiologické   požadavky  na  potraviny  stanoví  přímo
   použitelné předpisy Evropských společenství^1).

   § 2

   zrušen

   ČÁST 2

   HYGIENICKÉ POŽADAVKY NA STRAVOVACÍ SLUŽBY

   HLAVA I

   zrušena

   § 3

   zrušen

   § 4

   zrušen

   § 5

   zrušen

   § 6

   zrušen

   nadpis vypuštěn

   § 7

   zrušen

   § 8

   zrušen

   § 9

   zrušen

   § 10

   zrušen

   § 11

   zrušen

   § 12

   zrušen

   § 13

   zrušen

   § 14

   zrušen

   HLAVA II

   HYGIENICKÉ  POŽADAVKY  NA  PŘÍPRAVU  A  VÝROBU  POKRMŮ,  JEJICH ROZVOZ,
   PŘEPRAVU, SKLADOVÁNÍ, OZNAČOVÁNÍ A UVÁDĚNÍ DO OBĚHU

   § 15

   zrušen

   § 16

   zrušen

   § 17

   zrušen

   § 18

   zrušen

   § 19

   zrušen

   § 20

   zrušen

   § 21

   zrušen

   § 22

   zrušen

   § 23

   zrušen

   § 24

   zrušen

   § 25

   Podmínky uvádění pokrmů do oběhu

   Pokrmy   nevydané  ve  lhůtě,  která  byla  určena  osobou  provozující
   stravovací  službu  v  rámci  postupů založených na zásadách kritických
   bodů,  nelze dále skladovat, opakovaně ohřívat ani dodatečně zchlazovat
   nebo zmrazovat. Teplé pokrmy se uvádějí do oběhu tak, aby se dostaly ke
   spotřebiteli  co nejdříve, a to za teploty nejméně +60 stupňů C. Teplým
   pokrmem  se pro účely této vyhlášky rozumí potravina kuchyňsky upravená
   ke  konzumaci  v  teplém  stavu  nebo  udržovaná v teplém stavu po dobu
   uvádění do oběhu, rozvozu nebo přepravy.

   § 26

   zrušen

   § 27

   zrušen

   § 28

   zrušen

   § 29

   zrušen

   § 30

   zrušen

   § 31

   zrušen

   § 32

   zrušen

   nadpis vypuštěn

   § 33

   zrušen

   § 34

   zrušen

   § 35

   zrušen

   § 36

   zrušen

   § 37

   Označování  rozpracovaných  pokrmů,  polotovarů,  cukrářských výrobků a
   pokrmů

   (1)  Teplé  pokrmy,  dodávané  mimo  provozovnu, a zchlazené a zmrazené
   pokrmy  ve  víceporcovém balení se označují obchodní firmou nebo názvem
   výrobce   a  jeho  sídlem,  jde-li  o  právnickou  osobu,  nebo  místem
   podnikání,  jménem,  popřípadě  jmény  a  příjmením,  jde-li o fyzickou
   osobu;  názvem  pokrmu,  údajem  o množství porcí, datem výroby a datem
   spotřeby u zchlazených a zmrazených pokrmů a hodinou spotřeby u teplých
   pokrmů. Dietní pokrmy se označují druhem diety. Jde-li o zchlazené nebo
   zmrazené  pokrmy,  musí  výrobce  uvést  na  obalu  nebo  dodacím listu
   skladovací  podmínky  a  způsob ohřevu. Zchlazeným pokrmem se pro účely
   této  vyhlášky  rozumí  teplý nebo studený pokrm, který byl po ukončení
   výroby  neprodleně  zchlazen  na  teplotu  +4 stupně C a nižší ve všech
   částech  pokrmu;  zmrazeným  pokrmem  se  rozumí  pokrm,  který  byl po
   ukončení  výroby  neprodleně zmražen na teplotu -18 stupňů C a nižší ve
   všech částech pokrmu.

   (2)  Studené pokrmy a nebalené cukrářské výrobky, které jsou podávány v
   rámci  stravovací  služby,  se  na  skupinovém  balení označují názvem,
   údajem   o   množství   porcí   (kusů)   a   datem,  popřípadě  hodinou
   použitelnosti.  Studeným  pokrmem  se  pro  účely  této vyhlášky rozumí
   potravina  kuchyňsky  upravená  ke  konzumaci za studena a uchovávaná v
   chladu  po  dobu  uvádění  do  oběhu, rozvozu nebo přepravy; cukrářským
   výrobkem  se  rozumí  výrobek,  jehož  základem  je  zpravidla pekařský
   výrobek,  který  je  dohotoven  pomocí  náplní, polev, ozdob a kusového
   ovoce,   jakož   i   výrobek   cukrářského   charakteru   připravený  z
   dehydratovaných  směsí  nebo  jiných  potravin (například pěny, šlehané
   krémy, korpusy, želé, poháry).

   (3)  Na  obalech jednotlivých porcí zchlazených nebo zmrazených pokrmů,
   balených studených pokrmů a cukrářských výrobků uváděných do oběhu musí
   být  vyznačena obchodní firma nebo název výrobce a jeho sídlo, jde-li o
   právnickou  osobu,  nebo  místo  podnikání,  jméno,  popřípadě  jména a
   příjmení,  jde-li o fyzickou osobu; název pokrmu, údaj o jeho množství,
   datum   použitelnosti  nebo  minimální  trvanlivosti,  údaj  o  teplotě
   skladování,  a jde-li o zchlazené a zmrazené pokrmy, též údaj o způsobu
   ohřevu.  Jde-li  o  teplé  pokrmy  v  jednoporcovém  balení,  musí  být
   spotřebitel vhodným způsobem informován o názvu pokrmu a době spotřeby.

   (4)  Požádá-li  spotřebitel  při podávání pokrmů o jejich zabalení nebo
   dodání, musí být vhodným způsobem informován o tom, že pokrm je určen k
   přímé  spotřebě  bez skladování. Jde-li o nebalené cukrářské výrobky či
   studené pokrmy, musí podle jejich charakteru informace pro spotřebitele
   obsahovat údaj o době použitelnosti, popřípadě o skladovací teplotě.

   (5) V provozovně vyrobené polotovary a rozpracované pokrmy musí být při
   skladování  vhodným  způsobem  označeny  datem  výroby  a spotřeby. Při
   expedici  ke  zpracování  mimo  provozovnu,  ve které byly vyrobeny, se
   označují  na  obalu  nebo  dodacím  listu  obchodní  firmou nebo názvem
   výrobce   a  jeho  sídlem,  jde-li  o  právnickou  osobu,  nebo  místem
   podnikání,  jménem,  popřípadě  jmény  a  příjmením,  jde-li o fyzickou
   osobu,  a  vždy se uvedou skladovací podmínky. Polotovarem se pro účely
   této  vyhlášky  rozumí  kuchyňsky  upravená  potravina  určená  pouze k
   tepelnému   zpracování;   rozpracovaným  pokrmem  se  rozumí  kuchyňsky
   opracovaná  potravina  ve všech fázích přípravy a výroby určená k další
   kuchyňské úpravě před konzumací v teplém nebo studeném stavu.

   (6)  Na obalu zmrzlinové směsi vyrobené pro potřebu provozovny musí být
   uveden  název  výrobku^11), datum a přesný čas výroby. Je-li zmrzlinová
   směs  rozvážena,  musí být na obalu výrobku uvedena obchodní firma nebo
   název  výrobce  a  jeho  sídlo,  jde-li  o právnickou osobu, nebo místo
   podnikání   a   jméno  a  příjmení,  jde-li  o  fyzickou  osobu,  název
   výrobku^11),  údaj o jeho množství, datum výroby, datum spotřeby a údaj
   o skladovací teplotě.

   HLAVA III

   STANOVENÍ KRITICKÝCH BODŮ A ODBĚR VZORKŮ

   § 38

   Způsob stanovení kritických bodů a jejich evidence

   (1) Kritické body se stanoví v písemné nebo elektronické podobě.

   (2) Kritické body se evidují takto:

   a) změny systému kritických bodů po dobu 1 roku,

   b)  monitorovací  postupy  v  kritických  bodech po dobu 14 dnů od data
   výroby   pokrmu,   rozpracovaného  pokrmu  nebo  polotovaru  (dále  jen
   "produkt"),

   c)  překročení  kritických limitů a nápravná opatření po dobu 14 dnů od
   data výroby produktu,

   d)  výsledky  ověřování  účinného  fungování  kritických bodů po dobu 1
   roku.

   § 39

   Postup při odběru a uchovávání vzorků vyrobených pokrmů

   Při  odběru  vzorků  vyrobených pokrmů a jejich uchovávání se postupuje
   podle zásad upravených v příloze č. 5 k této vyhlášce.

   HLAVA IV

   zrušena

   § 40

   zrušen

   § 41

   zrušen

   § 42

   zrušen

   § 43

   zrušen

   § 44

   zrušen

   § 45

   zrušen

   HLAVA V

   POŽADAVKY  NA  PŘÍPRAVU  A  PODÁVÁNÍ  POKRMŮ  V  RÁMCI ZDRAVOTNÍ PÉČE A
   SOCIÁLNÍCH SLUŽEB

   § 46

   Podmínky přípravy kojenecké stravy

   (1)  Pro přípravu kojenecké stravy lze používat jen vodu, která splňuje
   požadavky  stanovené  pro  balenou  kojeneckou vodu nebo balenou stolní
   vodu, označenou jako "vhodná pro přípravu kojenecké stravy a nápojů".

   (2)  Kojenecká  strava pro denní krmení musí být připravována vždy jako
   čerstvá.  Lahvičky,  do  kterých  se  kojenecká  strava  plní, musí být
   sterilní;  ihned  po  jejich uzavření musí být distribuovány v krytých,
   hygienicky  vyhovujících  přepravkách.  Pro  noční  krmení  lze mléčnou
   kojeneckou  stravu  uchovávat  nejdéle  8  hodin,  a  to  ve  vyčleněné
   chladničce při teplotě do +4 stupně C.

   (3)  Pro přepravu na dislokovaná pracoviště a pro noční krmení musí být
   po  naplnění  lahviček kojenecká strava zchlazena na teplotu nejvýše +4
   stupně  C  do  60 minut u hutné kojenecké stravy a do 30 minut u tekuté
   kojenecké  stravy. Přepravní obaly musí při distribuci zajistit teplotu
   stravy nejvýše +4 stupně C. Ohřev se provádí v lahvičkách bezprostředně
   před krmením do teploty +37 stupňů C ve všech částech pokrmu rovnoměrně
   v celém objemu stravy.

   § 47

   Mateřské mléko

   (1)  Provozovatel  banky  mateřského mléka a sběrny mateřského mléka je
   povinen   zajistit   jeho   kvalitu  a  zdravotní  nezávadnost.  Bankou
   mateřského  mléka  je  pracoviště  provádějící sběr, kontrolu zdravotní
   nezávadnosti,  skladování  a  distribuci  mateřského mléka mimo vlastní
   zdravotnické   zařízení.   Sběrnou   mateřského   mléka  je  pracoviště
   provádějící   sběr,   kontrolu   zdravotní  nezávadnosti  a  skladování
   mateřského mléka pouze pro potřebu vlastního zdravotnického zařízení.

   (2) Požadavky na manipulaci s mateřským mlékem:

   a)  čerstvé mateřské mléko bez pasterace (pouze matka pro vlastní dítě)
   musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a spotřebováno do 24 hodin,

   b)  v  ostatních  případech  musí  být mateřské mléko vždy pasterováno.
   Pasterované  mateřské mléko musí být skladováno při teplotě +4 stupně C
   a spotřebováno do 48 hodin. Pasterace musí probíhat při teplotě nejméně
   +62,5  stupňů  C  po  dobu 30 minut. Po pasteraci se mléko bez prodlení
   zchladí  na teplotu +4 stupně C. Takto ošetřené mléko musí být označeno
   datem pasterace a datem spotřeby,

   c)  kontrola  zdravotní  nezávadnosti  mléka  musí  být  prováděna před
   pasterací a po pasteraci,

   d)  mražené  pasterované mateřské mléko musí být skladováno při teplotě
   -18  stupňů  C  a  spotřebováno  nejdéle do 3 měsíců. Zmrazení mléka na
   teplotu  -18  stupňů C musí být provedeno co nejrychleji a nejúčinněji.
   Takto  ošetřené  mléko  musí  být  označeno  datem  pasterace  a  datem
   spotřeby,

   e) rozmrazování mateřského mléka je možno provádět

   1. v chladicím zařízení při teplotě nejvýše + 4 stupně C, nebo

   2. pod studenou tekoucí vodou,

   f)  rozmrazené mléko musí být skladováno při teplotě +4 stupně C a musí
   být  spotřebováno  nejdéle  do  24  hodin  od  vyskladnění  z mrazícího
   zařízení.   K  rozmrazování  nesmí  být  použito  mikrovlnné  zařízení.
   Rozmrazené  mléko  musí  být  označeno  datem  a  hodinou vyskladnění z
   mrazicího zařízení,

   g)  ohřev  mateřského  mléka  se  provádí ve vodní lázni do teploty +37
   stupňů C. K ohřevu nesmí být použito mikrovlnné zařízení,

   h)  distribuce  mateřského  mléka musí být zajištěna tak, aby nedošlo k
   porušení teplotního řetězce ošetřeného mléka,

   i)   mateřské  mléko  nespotřebované  ve  stanovené  lhůtě,  či  jednou
   rozmrazené  se  nesmí  znovu  mrazit,  chladit a dále použít pro výživu
   kojenců a

   j)  při  použití  infuzní  pumpy  pro  krmení nedonošených dětí se musí
   stříkačka s mateřským mlékem měnit po 4 hodinách.

   § 48

   Podmínky  podávání pokrmů v rámci léčebného procesu, tekuté výživy ústy
   a výživy aplikované gastrickou sondou

   (1)  Pokrmy  v  rámci  léčebného procesu lze poskytovat v individuálním
   režimu za předpokladu zachování jejich zdravotní nezávadnosti.

   (2)  Tekutou  výživu  podávanou  ústy  a  výživu aplikovanou gastrickou
   sterilní sondou je nutno připravovat na samostatném pracovišti stavebně
   odděleném od jiných provozů.

   (3)  Tekutá  výživa  pro  podávání  ústy se připravuje a podává zásadně
   čerstvá. Vztahují se na ni požadavky stanovené v § 15 až 17 a 20.

   (4)  Tekutou  nutričně definovanou výživu určenou k aplikaci gastrickou
   sterilní  sondou  je  nutno  po  výrobě  naplnit  do sterilních obalů a
   konzervovat varem 30 minut, dále rychle zchladit na teplotu +2 stupňů C
   do 60 minut a skladovat při této teplotě nejdéle 5 dnů. Výživu je možné
   také  zmrazit  na  teplotu nejméně -18 stupňů C a skladovat ji při této
   teplotě  nejdéle  30 dnů ode dne výroby. Obaly musí být označeny názvem
   výživy, datem výroby a datem spotřeby.

   ČÁST 3

   ZÁSADY   PROVOZNÍ  A  OSOBNÍ  HYGIENY  PŘI  ČINNOSTECH  EPIDEMIOLOGICKY
   ZÁVAŽNÝCH

   § 49

   (1)  Pro  provozování  stravovacích  služeb,  výrobu potravin a uvádění
   potravin do oběhu platí tyto zásady provozní hygieny:

   a)  udržování sanitárních zařízení (šaten, umýváren, sprch a záchodů) a
   pomocných   zařízení   (zařízení   k  umývání  pracovní  obuvi,  sušení
   pracovních  oděvů,  ohříváren,  místnosti  pro  odpočinek,  prostor pro
   poskytování   první   pomoci   a  prostory  pro  uskladnění  úklidových
   prostředků) a jejich vybavení v čistotě a provozu schopném stavu,

   b)  skladování produktů a potravin neurčených pro stravovací službu jen
   v  samostatném  a  označeném chladicím nebo mrazicím zařízení, které je
   umístěno  mimo  prostor  výroby, přípravy, skladování a oběhu (dále jen
   "prostor  manipulace")  potravin  a  produktů,  například  v kanceláři,
   místnosti pro odpočinek nebo šatně,

   c)  nepřechovávání předmětů nesouvisejících s výkonem pracovní činnosti
   v prostorách manipulace s potravinami a produkty,

   d)  nepřipuštění  vstupu  nepovolaných  osob  do  prostor  manipulace s
   potravinami a produkty,

   e) odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi pouze v šatně nebo
   ve vyčleněném prostoru,

   f)   pro   úklid   používání  jen  mycích,  čisticích  a  dezinfekčních
   prostředků, které jsou určeny pro potravinářství,

   g)  nekouření  v  prostorách  manipulace  s  potravinami a produkty a v
   prostorách, kde se myje nádobí,

   h)  skladování  čisticích  prostředků  a  přípravků pro provádění běžné
   ochranné  dezinfekce,  dezinsekce  a  deratizace v originálních obalech
   mimo prostory manipulace s potravinami a produkty,

   i)  nepoužívání  nádob  a  obalů  určených  pro  potraviny a produkty k
   úschově  čisticích  přípravků  a přípravků pro provádění běžné ochranné
   dezinfekce, dezinsekce a deratizace.

   (2)  Na  infekčních  odděleních  zdravotnických  zařízení  a  v dalších
   zařízeních,  pokud  to vyžaduje charakter jejich provozu, je vždy nutno
   před mytím dezinfikovat nádobí, náčiní a přepravní obaly.

   § 50

   Pro provozování stravovacích služeb, výrobu potravin a uvádění potravin
   do oběhu platí tyto zásady osobní hygieny:

   a)  pečování  o  tělesnou  čistotu  a před započetím vlastní práce, při
   přechodu  z  nečisté práce na čistou (například úklid, hrubá příprava),
   po  použití  záchodu, po manipulaci s odpady a při každém znečištění si
   umýt   ruce   v  teplé  vodě  s  použitím  vhodného  mycího,  popřípadě
   dezinfekčního prostředku,

   b)   nošení   čistých  osobních  ochranných  prostředků  odpovídajících
   charakteru  činnosti,  zejména  pracovní oděv, pracovní obuv a pokrývku
   hlavy  při  výrobě  potravin  a  pokrmů.  Udržování  pracovního oděvu v
   čistotě  a  jeho vyměňování podle potřeby v průběhu směny. Při pracovní
   činnosti  vyžadující  vysoký  stupeň  čistoty  nebo  při  vyšším riziku
   kontaminace používání jednorázových ochranných rukavic a ústní roušky,

   c) neopouštění provozovny v průběhu pracovní doby v pracovním oděvu a v
   pracovní obuvi,

   d)  vyloučení  jakéhokoliv  nehygienického  chování (například kouření,
   úpravy vlasů a nehtů),

   e)  zajištění  péče  o ruce, nehty na rukou ostříhané na krátko, čisté,
   bez lakování, na rukou nenosit ozdobné předměty a

   f)  ukládání  použitého  pracovního  oděvu, jakož i občanského oděvu na
   místo  k  tomu  vyčleněné; ukládání pracovního oděvu a občanského oděvu
   odděleně.

   § 51

   (1)   Pro   výrobu  kosmetických  prostředků,  holičství,  kadeřnictví,
   pedikúru, manikúru, kosmetické služby, masérské služby, pro provozování
   živnosti,  při  níž je porušována integrita kůže, a živnosti, při které
   se  používají  k  péči  o  tělo speciální přístroje (například solária,
   myostimulátory), platí tyto zásady provozní hygieny:

   a)  zajištění pracovních ploch a inventáře v takovém stavu, aby se daly
   snadno  čistit  a  v případě potřeby dezinfikovat, a jejich udržování v
   takovém technickém stavu, aby nedošlo k ohrožení zdraví fyzických osob,

   b)  označení,  používání  a  ukládání  pomůcek  a prostředků určených k
   hrubému  úklidu  odděleně  od  pomůcek  na  čištění  pracovních ploch a
   zařízení,

   c)  ukládání  odpadu  kontaminovaného biologickým materiálem (například
   krev,  hnis) odděleně od komunálního odpadu, do krytých, pevnostěnných,
   nejlépe  spalitelných  nádob,  bez  další  manipulace; vracení krytů na
   použité jednorázové jehly je nepřípustné,

   d)  nepřechovávání  předmětů  zaměstnanců,  které nesouvisejí s výkonem
   práce, mimo vyhrazené místo,

   e)  zamezení  vstupu  nepovolaných osob a zvířat do zázemí provozovny s
   výjimkou  vodicího  psa  nevidomé osoby a psa speciálně vycvičeného pro
   doprovod osoby s těžkým zdravotním postižením,

   f)  odkládání osobních věcí, občanského oděvu a obuvi zaměstnanců pouze
   v  šatně  nebo  ve  vyhrazeném  prostoru;  ukládání  pracovního oděvu a
   občanského oděvu odděleně.

   (2)  Pro  činnosti  uvedené  v odstavci 1, s výjimkou výroby kosmetiky,
   platí tyto další zásady provozní hygieny:

   a) ukládání čistého prádla odděleně od použitého prádla; použité prádlo
   se  skladuje samostatně, a to v nepropustných a uzavíratelných obalech,
   které  musí  být  omyvatelné  a dezinfikovatelné nebo na jedno použití;
   použité prádlo nesmí přijít do styku s čistým prádlem,

   b)  dosušování  použitého  prádla  pouze v místnosti vyčleněné k tomuto
   účelu a nebo mimo provozní dobu poskytování služby,

   c)  používání  čistého  prádla  nebo  jednorázového  materiálu vždy pro
   každého zákazníka,

   d)  provádění  úklidu  a čištění provozovny vždy po znečištění, nejméně
   však  jednou  denně,  zpravidla  na  vlhko. Po ukončení obsluhy každého
   zákazníka  řádné očištění pracovního místa, ukládání použitých nástrojů
   zvlášť od čistých,

   e)  ukládání  směsného  komunálního  odpadu do kryté nádoby na odpadky,
   která se denně vyprazdňuje a dezinfikuje,

   f)  chránění  oděvu  zákazníka  během poskytované služby v provozovnách
   holičství, kadeřnictví, pedikúry, manikúry a kosmetických služeb čistou
   rouškou,

   g)   při   náhodné   kontaminaci  pokožky  zaměstnance  nebo  zákazníka
   biologickým  materiálem  provedení dezinfekce dezinfekčním přípravkem s
   virucidním účinkem,

   h)  používání  čistých  a  dezinfikovaných umyvadel, vaniček nebo mís k
   umývání pro každého zákazníka,

   i)  používání sterilních nástrojů, kterými je porušována integrita kůže
   (například   depilační   jehly,   skalpely)   a   používání  čistých  a
   dezinfikovaných  ostatních  nástrojů  k  poskytnutí  služby pro každého
   zákazníka.  Pracovní  nástroje  a  pomůcky  se  po  použití  po  každém
   zákazníkovi   vždy  řádně  mechanicky  očistí,  omyjí  horkou  vodou  s
   přídavkem saponátu, dezinfikují a opláchnou pitnou vodou,

   j)   okamžité  překrytí  ploch,  předmětů  a  nástrojů  kontaminovaných
   biologickým  materiálem  mulem nebo papírovou vatou namočenou v účinném
   dezinfekčním  prostředku  s  virucidním  účinkem.  Po expozici se místo
   očistí a provede se úklid s použitím dezinfekčního prostředku; nástroje
   znečištěné   biologickým   materiálem  se  po  dezinfekci  dezinfekčním
   prostředkem  s  virucidním účinkem s předepsanou koncentrací a expozicí
   mechanicky   očistí   horkou   vodou  s  přídavkem  saponátu,  usuší  a
   sterilizují,

   k)  provádění  dezinfekce  nástrojů  a  plošné dezinfekce tak, aby byly
   dezinfekční   prostředky   s   různými   aktivními  látkami  pravidelně
   obměňovány.

   § 52

   Při  činnostech  uvedených  v  §  51  odst.  1 platí tyto zásady osobní
   hygieny:

   a)  pečování  o  tělesnou  čistotu;  mytí  rukou v tekoucí teplé vodě s
   použitím vhodného mycího (případně dezinfekčního) prostředku v umyvadle
   určeném pro mytí rukou personálu před a po každém poskytnutí služby, po
   použití  záchodu,  po  manipulaci  s  odpady  a při jiném znečištění; k
   osoušení  rukou  se  používají  osoušeče  či  ručníky  pro  jednorázové
   použití,

   b)  nošení  čistého  pracovního  oděvu  a obuvi po celou provozní dobu.
   Používání  ostatních  osobních  ochranných pracovních prostředků, které
   odpovídají  prováděné  pracovní  činnosti  a  jsou čisté a bezpečné pro
   zdraví osob,

   c)  neopouštění  provozovny  v  pracovním  oděvu  a  v pracovní obuvi v
   průběhu pracovní doby.

   Přechodná a závěrečná ustanovení

   § 53

   (1)  Rozhodnutí  orgánu  ochrany veřejného zdraví o prodloužení lhůty k
   úpravě  provozu  stravovacích  služeb vydaná podle dosavadních právních
   předpisů zůstávají i nadále v platnosti.

   (2)  U  staveb,  které  jsou  kulturními památkami,^18) se požadavky na
   světlou  výšku  pracovišť podle ustanovení § 4 odst. 2 až 4 uplatní jen
   tehdy, pokud to stavebně technické důvody nevylučují.

   § 54

   Zrušuje  se  vyhláška  č.  107/2001  Sb., o hygienických požadavcích na
   stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech
   epidemiologicky závažných.

   § 55

   Tato vyhláška nabývá účinnosti dnem 1. dubna 2004 s výjimkou ustanovení
   § 30 odst. 2 a § 38, která nabývají účinnosti dnem 1. května 2004.

   Ministryně:

   MUDr. Součková v. r.

   Příl.1

   zrušena

   Příl.2

   zrušena

   Příl.3

   zrušena

   Příl.4

   zrušena

   Příl.5

   Postup při odběru a uchovávání vzorků pokrmů výrobcem

   1. Vzorky se odebírají do čistých vyvařených či vysterilizovaných nádob
   s uzávěrem, a to před ukončením výdeje pokrmů.

   2. K odběru se používají lžíce, naběračky a další pomůcky vyvařené nebo
   vysterilizované, které nejsou používané při vlastní přípravě pokrmů.

   3.  Každá  součást  pokrmů (například polévka, maso, omáčka, knedlíčky,
   moučníky) musí být uchovávána v samostatné vzorkovnici.

   4.   Je-li   příloha  součástí  několika  pokrmů  (například  brambory,
   knedlíky,  rýže),  lze  uchovávat  jen  jeden vzorek. To platí i tehdy,
   je-li například maso ze stejné partie dodávky součástí několika pokrmů,
   lišících se jen například omáčkou nebo přílohou.

   5.  Jsou-li  stejné  pokrmy  ze stejných potravin připravovány několika
   pracovními skupinami, uchovávají se vzorky od každé skupiny.

   6.  Každý  vzorek  musí  mít hmotnost nejméně 100 g, u kusových výrobků
   odpovídající  počet  kusů,  u  tekutých pokrmů 100 ml. U jednoporcových
   balení pokrmů se uchovává celá porce.

   7.  Vzorky  pokrmů  odebrané v teplém stavu se ihned uzavřou, urychleně
   zchladí a uchovávají se v chladničce při teplotě do +4 st. C.

   8.  Po  uplynutí  48  hodin od výroby nebo doby použitelnosti se vzorky
   likvidují  jako  organický  odpad.  V  případě soustředěného pracovního
   klidu  se  vzorky  likvidují  až po ukončení výdeje v první následující
   pracovní den.

   9. O odebraných vzorcích se vede evidence, ve které se uvede

   a) datum odběru (případně hodina, jsou-li připravovány v různou dobu),

   b) druh vzorku,

   c) jméno zaměstnance, který odběr provedl.

   10.  Dokumenty  o  evidenci  odběru vzorků se uchovávají 14 dnů ode dne
   odběru vzorků nebo 14 dnů ode dne likvidace vzorků.

   Příl.6

   zrušena

   1)  Nařízení  Evropského  parlamentu a Rady (ES) č. 852/2004 ze dne 29.
   dubna 2004 o hygieně potravin.

   Nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 178/2002 ze dne 28. ledna
   2002,  kterým se stanoví obecné zásady a požadavky potravinového práva,
   zřizuje  se  Evropský  úřad  pro  bezpečnost potravin a stanoví postupy
   týkající se bezpečnosti potravin, v platném znění.

   Nařízení   Komise   (ES)   2073/2005   ze  dne  15.  listopadu  2005  o
   mikrobiologických kritériích pro potraviny.

   2)  §  139b zákona č. 50/1976 Sb., o územním plánování a stavebním řádu
   (stavební zákon), ve znění zákona č. 362/2003 Sb.

   3) § 2 odst. 1 písm. a) zákona č. 634/1992 Sb., o ochraně spotřebitele,
   ve znění zákona č. 104/1995 Sb.

   11)  Vyhláška  č.  77/2003 Sb., kterou se stanoví požadavky pro mléko a
   mléčné  výrobky,  mražené krémy a jedlé tuky a oleje, ve znění vyhlášky
   č. 124/2004 Sb.

   15) Příloha č. 3 odst. 1 vyhlášky č. 490/2000 Sb., o rozsahu znalostí a
   dalších  podmínkách  k získání odborné způsobilosti v některých oborech
   ochrany veřejného zdraví.

   16)  Vyhláška  č. 440/2000 Sb., kterou se upravují podmínky předcházení
   vzniku  a šíření infekčních onemocnění a hygienické požadavky na provoz
   zdravotnických zařízení a ústavů sociální péče.

   17)  Zákon  č.  185/2001  Sb.,  o  odpadech a o změně některých dalších
   zákonů, ve znění pozdějších předpisů.

   18)  Zákon č. 20/1987 Sb., o státní památkové péči, ve znění pozdějších
   předpisů.
